论吃鸭子，我只服江西人
江西的饮食，是红土地泡出来的滋味。
赣江绕着群山走，鄱阳湖吞着长江水，这"吴头楚尾"的地界，早被司马迁写进《史记》里"饭稻羹鱼"的日子。
唐宋时，王勃在滕王阁吃的鱼鲜，白居易在江州尝的脍缕，都藏着江风湖韵。
后来"江西填湖广"，移民把瓦罐汤的陶香、
藜蒿炒腊肉的清苦带到四方，连湘菜的辣里，都掺着几分赣地的醇。
烟火里藏着真章。
鄱阳湖的藜蒿一冒头，南昌人就着腊肉炒，脆生生的香能飘半条街。
吉安的"四星望月"，粉蒸鱼卧在竹笼里，四碟小菜围着，
一句"星星盼月亮"，让客家菜有了革命的暖。
瓦罐汤更神，陶罐子埋在炭火里煨足八小时，土鸡排骨的精华全融在汤里，
喝一口，像把整座山的清润咽进了肚。
黄庭坚说的"蒌蒿芽甜"，大抵就是这滋味。
日子变了，味道还在长。
江右商帮把三杯鸡带到福建，客家人把粉蒸菜混了闽粤的鲜。
如今瓷盘里的莲花血鸭、网红的余干辣椒，都还是那股子实在劲儿。
正月喝福羹盼顺遂，冬至吃麻糍念家，擂茶舂着茶叶芝麻，捣的都是日子的暖。
这口滋味，是江西人揣在怀里的根，嚼着香，想着亲。
莲花血鸭
江西萍乡莲花县的"国字号"非遗美食，诞生于南宋文天祥勤王时期。
相传村民为犒劳义军，将新宰的鸭子连血带肉爆炒，
意外成就这道"血不凝固、肉不腥膻"的奇菜。
当地人讲究"三红两白"——红辣椒、红鸭血、红米酒，配白蒜白姜，猛火快炒时溅起的油花像跳灯笼舞。
"恰得血鸭才算到过莲花"，老表们用这句俚语表达待客诚意。
鸭肉切丁爆香后淋鸭血，收汁时撒把井冈山竹荪，辣中带鲜的汁水能拌三碗饭。
如今这道菜登上国宴，但乡里人仍守着老规矩：
必须用本地麻鸭，血里得兑米酒才够滑嫩。
做法看似简单却暗藏玄机：鸭血要现接现调，火候掌握"外焦里嫩"四字真诀。
咬开焦脆的鸭皮，里层肉质竟如豆腐般嫩滑，混着山椒的冲劲直冲天灵盖，
最后用汤汁泡饭收尾，保准你辣得吸溜嘴还停不下筷子。
南安板鸭
江西赣州大余县的"腊味之王"，明朝万历年间就出现在南安镇方屋塘村。
邓家人把现宰的鸭子用粗盐揉搓晒干，做成"泡腌"，
结果这咸香耐储的腊味顺着驿道飘向南洋，连广州客商都追着买。
清朝时改名叫"板鸭"，因为要用木板压成扁平的桃圆形，肋骨还得摆成"八"字，讲究得很。
这鸭子选的是本地红毛鸭，屠宰前要用稻谷育肥28天，毛亮膘肥。
制作时先炒盐腌入味，再拿温水漂洗，最后在竹架上晒足五天。
晒好的板鸭皮色像奶豆腐，瘦肉泛着酱红色，尾巴上那层油膏最是金贵。
咬一口皮脆肉嫩，连骨头都能嚼出桂花香，赣南人过年必蒸一盘，配点米酒，那叫一个"作兴"！
现在这板鸭还是国家非遗，远销东南亚。
江西啤酒烧鸭
起源藏着段野趣传说——康熙下江南时误闯九江客栈，
酒醉将米酒泼进鸭锅，奇香惊醒龙颜，
自此宫廷改良用啤酒与草药同烹，流传民间成赣地一绝。
这道菜讲究"老表选材"，南昌人偏爱生过蛋的土鸭，肉紧脂少，
剁块焯水后与姜蒜爆炒，待皮焦黄时哗啦倒进整瓶南昌啤酒，咕嘟咕嘟焖够四十分钟。
辣椒是灵魂，小米椒切段与鸭肉同烧，辣得舌尖冒汗却停不下筷，
汤汁收得浓稠时撒把蒜叶，香到邻居敲门。
老饕教你认门道：真正好鸭烧完汤汁带胶质，筷子一戳骨肉分离，拌饭能吃三大碗。
"恰饭咯！"九江人端上这道菜必喊一嗓子。
做法说破也简单：鸭块焯水去腥，热油煸香姜蒜花椒，
下鸭肉炒至微焦，加生抽老抽冰糖调味，倒啤酒没过食材，中小火焖至软烂，最后收汁撒葱花。
关键在啤酒选本地品牌，麦芽香能压住鸭膻，比水煮更添回甘。
赣州油浸鸭
要讲它的来头，得从明朝万历年间说起，
当年南安府的客家人为保存肉食，用粗盐腌了鸭子再晒干。
后来越做越讲究，用高山茶油煎炸浸泡，肉块浸得油亮酱紫，骨缝里都透着香，成了盘古山老表过年必做的“油浸肶子”。
做法也实在，自家养的谷子鸭，烫毛煮半熟，抹盐晾两天，剁块撒酒腌入味，再用花生油煎得金黄酥脆。
冷透后装罐，油要漫过肉，封得严严实实。
吃时夹一块，油光滴溜，咬一口，肉紧得扯牙，咸香混着茶油香直往鼻子里钻，再抿口米酒，舒服得人直眯眼。
老辈人说，这鸭子是客家人的“乡愁罐头”。
早年间出远门，老娘总要塞罐油浸鸭，路上啃一块，比啥都解馋。
现在虽然茶油贵了，可那股子嚼劲和烟火气，还是老味道。
豫章酥鸭
这道菜跟滕王阁一样有故事，
当年王勃写《滕王阁序》时，老表端来的鸭子里裹着糯米、香菇、冬笋，把文人墨客的笔杆子都馋弯了。
南昌人管这道菜叫“鸭俚裹”，鸭子蒸得皮肉分离，糯米吸饱肉汁，筷子一戳就流油。
做法也简单：
整鸭抹盐巴，肚里塞糯米八宝，蒸熟后炸得金黄，外酥里嫩这四个字算是给它玩明白了。
现在改良版用高压锅压得酥烂，鸭皮脆得能听见响，
肉却嫩得像豆腐花，蘸点辣椒酱能下三碗饭。
这道菜最绝的是冷热两吃，热乎时香得人鼻子要掉，凉了切块当零嘴，老表们蹲在巷口喝啤酒就这口，能唠半宿圩堤上的事。
要我说，豫章酥鸭就是南昌人骨子里的实在，
把日子过得有滋有味，连鸭子都裹着米香过江。
你若到南昌来，不尝这口酥鸭，等于白走一趟赣江桥。
酸酒鸭
话要从南宋说起，中原战火把老祖宗逼得翻山越岭，到了定南这地界，湿气能拧出水来。
有天，个阿婆把姜末、野山椒往米醋里一拌，喝下去竟浑身冒汗，湿气全跑了。
后来，这酸辣劲儿就钻进了鸭子肉里，成了定南人血脉里的味道。
"酸酒鸭要趁热恰！"这是定南街头的规矩。
选四斤重的放养麻鸭，在姜八角水里煮得皮脆肉嫩，剁块后浇上自家酿的米醋，撒把红辣椒末。
夹一筷子，酸得舌尖打颤，辣得鼻尖冒汗，回甘里还带着米酒香。
老饕们都知道，鸭头要留给最尊贵的客，那叫一个"有头有脸"。
如今这道菜上了非遗名录，定南人把酸酒鸭做成了文化。
吉安霉鸭
可是道有年头的硬菜，打唐宋那会儿就有了，
说是欧阳修老家永丰县传出来的。
这鸭子的做法，透着股子老辈人的智慧。
鸭子得选散养的，剁成块儿后挂通风处晾一天，
等表皮干了，就撒上永丰的辣椒粉、粗盐，再淋点高度白酒，用手揉巴揉巴，
让调料都钻进肉里。
接着，找个陶坛子，底下垫层稻草杆，把鸭块码进去，密封好，放阴凉处发酵。
冬天做最合适，温度低，霉得匀实。
等个三五天，打开坛子，那股子酵香混着辣香直往鼻子里钻，
这时候倒上山茶油，把鸭块浸得严严实实，油汪汪的，能存上三个月。
吃霉鸭，吉安人讲究个“霉得透透的”。
蒸的时候，撒把姜片，隔水炖足一个小时，肉烂而不散，咬一口，先是辣得人舌尖发颤，接着咸鲜味就漫上来，最后是酒香在嘴里打转。
当地人爱说：“这霉鸭，辣得过瘾，香得勾魂，恰上一口，饭都得多吃两碗。”
要是发酵得久些，就用菜籽油煸炒，加点啤酒焖，那味道更浓，连骨头都酥了。
上饶腊鸭
这味三清山脚下的"江南珍上品"，历史可追溯到清朝乾隆年间。
民国初年，当地人将广式腊味与本土工艺结合，改良出"三天腌制七天露晒"的独特技法。
选用信江源头放养的红毛谷家鸭，这些鸭子吃着田螺、谷物长大，肉质紧实得能弹牙。
老匠人用手搓盐，把每寸肉都揉得透透的，再挂到屋檐下让南风坳的冷风和东塘河的水汽慢慢风干。
晒足七天，鸭皮变成暗红色，肥肉透得像半透明的玉，瘦肉则泛着酱色。
骨脆肉香，咸淡刚好，连鸭胗都带着松木熏的焦香。
蒸的时候切块泡温水，去咸留香，配黄豆一煮，香气能飘半条街。
这腊鸭不仅是美食，2023年还入了市级非遗名录，成了上饶的"舌尖名片"。
老辈人说，以前冬至后家家晒腊鸭，
现在虽然做法多了，但那股子烟熏香，还是老味道最得人心。
小乔炖白鸭
传说三国时周瑜在柴桑驻军，咳嗽得厉害，
小乔心疼丈夫，便用冬虫夏草塞进鸭肚子里，慢火煨了三个时辰。
这鸭肉炖得那叫一个软烂，筷子一戳就散，汤头金黄透亮，
浮着层鸭油花，喝一口浑身暖乎，连药草味都变得香甜。
九江人炖鸭有讲究，必用本地白鸭，肉嫩不腥。
冬虫夏草要整根塞进鸭胸腹，再用竹签封口，
砂锅里丢几片泽兰、姜块，倒上绍酒，文火慢煨。
这菜最妙是药食同源，冬虫夏草补气，鸭肉性温，大病初愈的人喝口汤，比吃十全大补丸还管用。
共青城板鸭
当年共青社的年轻人用鄱阳湖的花鸭，拿稻谷喂足百日，
宰杀后手工搓盐，码缸里腌足五天，再挂到屋檐下让北风舔、
日头晒，冻霜里捂，半个月下来，鸭皮缩得紧绷绷，肉却嫩得能掐出水。
这板鸭好在哪？
皮薄如纸，肉红似玫瑰，骨头脆得能嚼碎。
抓起一块蒸透的，咸香直往鼻子里钻，咬一口，肥油早被风干得恰到好处，不腻人，反倒透出股子湖鲜的甜。
如今这板鸭成了国家地理标志，非遗名录里也挂着名。
“嗐，说了恁些城，吃了恁多包儿，”
老表嘬口茶，抹抹嘴边的油花，“到头来啊，还是灶台上那口热乎的最对味儿。
日子不就这点念想？油渍麻花的灶台前头一站，筷子一戳，那馅儿流出来，烫嘴也香。
啥山珍海味，顶不过家里老娘顺手给你热上俩。”
他拍拍肚皮，“走哪儿，馋虫勾的还是这口。
老话咋说？胃认门儿。
吃舒坦了，心就落定了。
日子再难，锅里有热气儿，总有一味热乎的等着你，这就齐活儿。”